如果說開餐廳店面設計、裝潢,是客人第一眼看到的印象門面,那麼店裡的舒適的氣氛營造、流暢的動線規劃,就是在無形中讓客人提高回頭率的小貼心設計,而其中的「動線設計」因為跟店裡的裝潢、桌位的擺設都息息相關,一但決定了也無法輕易做改變,所以在開餐廳、開店創業初期,就必須一一考慮清楚。好的店面規劃在動線設計上,要能避免人潮走動時大家擠成一團而帶來壓迫感,必須將人潮分流,動線對消費者體驗的滿意度影響非常大,對於決定是否再次消費更是一大影響因素,甚至顧客的排隊動線也會影響到消費者行為,成功的動線會不自覺提升消費者的消費意願,提升店面營運效率就更不用說了,接下來就介紹幾點關於店面動線規劃該注意的:

顧客移動動線

1. 拉長走動時間,避免人潮動線壓力

客人的動線盡量以「直線前進」為主,避免不必要的迂迴,製造可以讓顧客舒適走動的動線,過度窄小的走道空間,會讓客人有壓迫感,不要因為想多設置幾個桌子而犧牲掉該有的走道空間囉!

2. 工作 & 排隊動線不可相衝突

員工送餐的動線(例如:廚房出入口、送餐動線…)跟店內顧客移動、排隊的動線,盡量不要互相衝突,一方面是讓人流走動可以分散,另一方面,也可以減少送餐的意外發生,不會要一直閃避客人,或者一不小心將飲料灑在客人身上,可就尷尬了!

顧客排隊動線

1. 直線型

麥當勞式直線型排隊的典型例子,適合需要高效率的店家,直線型排隊後方的客人會不自覺帶給正在點餐的客人壓力,會加速思考跟點餐的時間,排隊中的客人也會不自覺一直計算前面還有幾個客人,在隊伍中就會開始思考想要什麼餐點,很適合像速食店這樣需要高效率的店家。

2. 橫向型

橫向型代表則是星巴克,而橫向設計則跟一開始的企業宗旨相關,肩並肩排隊可以提任人與人之間的交流,將星巴克打造成適合社交的場所,另一方面,橫向排隊能一邊看到咖啡的製作過程,對品牌的印象加分外,點餐前經過這些咖啡跟冰箱中的小麵包、小餐點,會不自覺提高消費者的消費意願,覺得是不是也可以買個麵包來配我的咖啡,無形中就提升了商品的銷售。

改變顧客動線技巧

1. 餐盤回收區可以將人流分開

若店家有想要設置自助餐盤回收區,可以將餐盤回收區設置在與入口人潮相反的位置,將離場跟入口的人流動線分開,就不會發生全部擠在一起的狀況了!

2. 桌子選擇

進到咖啡廳,我們可以常常看到一個可以容納十幾個人併肩而坐的大桌子,一般在客人的選擇意識中,這種桌子絕不是第一選擇,有兩人坐或四人座的選擇,就不會先選擇需要與人併桌的大長桌,因此可以利用大桌子先將客人往店裡面帶,入口的人潮就不會都塞在門口。而靠窗的吧台長桌則適合安排給單人客使用,另外,餐廳最內部也可安排適合聚會的大圓桌,多人預約的團體客最適合在餐廳最內部用餐,講話聊天的聲音也比較不會影響到前面的客人。

 

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