連鎖餐廳、咖啡廳跟飲料店似乎在創業開店初期因為企業形象就已經贏在起跑點上,近年在台灣餐飲業成績逐年上升,所以開餐廳更是大家創業首選,但創業率高相對歇業率也是居高不下,相較於有較雄厚的資金背景的連鎖店家,他們開始講求效率將新科技引進店家,使用自動點餐機、線上支付、線上預約系統…等等,為餐廳增加更多附加價值,這時候個人經營低成本小店,更應該找出自己的優勢來超越連鎖逆勢生存。

從「人心」出發,才是小店經營能挺過市場與時代考驗的關鍵優勢!

餐飲業一直以來會給顧客最直接感受的不是餐點多好吃、價錢多便宜,而是剛進門服務員是不是願意用親切的笑容迎接,是人與人之間的互動品質,在招呼交談的同時能不能互相保有禮貌,現在的時代消費者不會為了吃一頓CP值很高的餐點,願意在兩個小時被店員臭臉相對,吃完整天的心情都被破壞了!反之,大家願意付出更多的錢為了買更好的服務品質,這也就是為什麼大家有重要節日要慶祝時,會想要到西提、夏慕尼…等等的餐廳慶祝,而不是到路邊的平價牛排,為的就是服務品質,而不是為了牛排、鐵板燒多好吃。

所以小店經營,應該找出如何將與顧客的情感連結更加強烈的關鍵找出來,才能勝過連鎖大店的尊榮感,而小店如果願意認真經營,其實往往比大餐廳來得簡單,因為店面不大,來來往往的客人數也比較少,人與人之間就能保有更多最純粹的互動。舉例來說,可以是像居酒屋面對面的桌邊餐點製作還有永遠在櫃檯後方的笑容,或是逐桌為客人做桌邊服務,甚至可以做到像一些私廚是一對一的專屬服務,這些都是連鎖餐廳很難達成的情感連結,因為客人數少,所以也只需要雇用少量服務生,就能達成高品質的服務!

(圖片來源:pixabay)

勝過連鎖,面面俱到的待客經營!

曾經有人說:「時代越進步,越能使個人經營的小店大放異彩。」科技越進步大家越來越講求速度、把一切流程簡化再簡化,連鎖餐廳有越來越多的待客標準SOP,使得連鎖店越來越失去人與人之間最應該保有的溫度,相較來說,雖然是只能容納30個人不到的小店,但可以在你一進門永遠笑著跟你說歡迎光臨,不用站在店門口等帶位,可以在你開口前就為你送上你喜歡的開胃小菜,然後和廚師互相一看露出彼此心靈相通的微笑,甚至不定時還能推出驚喜隱藏餐點,小數量製作給今天上門的客人一些小驚喜,也不用怕客人一多應付不來,

現在很多連鎖企業都正朝著無人經營的模式前進,因為要減少人力成本、加快點餐速度增加效率,就像逐漸有無人超商出現,從結帳到加熱都只需要機器就能完成,但這種你進店裡可能還需要被人臉辨識,毫無溫度與機器的冷冰冰互動,相較於進入小店面,親切的阿姨:「帥哥,多給你一個魯蛋!」、「美女,今天想吃什麼?」、「我們家的豬排很好吃喔!」,這些最直接的服務,就是永遠能勝過連鎖店,無可取代的優勢,也就像為什麼我們常常會想要挖掘一些巷弄間的經典美食!

(圖片來源:flickr)

個人小店不會倒閉的最大主因

不會倒閉的前提當然老闆必須願意付出,找到自己特有的經營模式,他可以是最溫暖的微笑、周到的服務或是別人無法提供的特色餐點,只要找到自己的特殊定位,小店經營就更能歷久不衰,其實從市場現況就能發現小店能堅持得更久,我們常常說一間店歷經三代經營,已經有百年歷史,而這些店往往可能是一間自家店面經營的麵攤、有特殊堅持的糕餅店、特別好吃的路邊攤,甚至只是開在學校旁邊每天飄出麵包香的麵包店,絕對不會有一間過了五十年還想讓人拍照上傳的網美咖啡廳,也不會是一間曾經上過美食節目而爆紅的餐廳,因為科技在進步,社群帶來的風潮熱度,絕對無法足以讓一間店堅持過五十年,甚至五年都有難度。

但並不是說社群經營不重要,他的確是現在能帶來客源的一大主流方式,但老闆們要記得!社群經營只能是輔助經營的工具,店面自己的經營精神宗旨才是最重要的,不要完全依賴在網路上一時興起的熱度,科技的變化瞬息萬變,這樣的經營勢必不能長久!

 

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