一開始先簡單介紹存貨週轉率在餐飲業對一間餐廳的經營指標,如果周轉率越高,代表餐廳產品的銷售率很好,經營效率越高,就是營業額越高,這也就是為什麼越來越多餐廳想要跟外送平台合作的其中一個原因,可以增加訂單數、加快銷售速度。相反,越低的話代表餐廳的食材庫存已經開始滯留,一直沒有銷售出去,但是老闆們要記得!存貨周轉率的高低並沒有一個比較的絕對值,必須在同業之間相比,而且雖然周轉率低通常不是好現象,但也是有例外的,就像汽車的銷售速度當然就比不上餐廳,所以在周轉率的次數上當然就會天差地遠,老闆們在評估上要記得多加注意!

「存貨周轉率」是什麼?

他代表一間餐廳一年內平均清掉庫存的次數。

  1. 存貨周轉率(次)=營業成本/平均存貨

  2. 平均存貨=(期初成本+期末成本)/2

「存貨周轉率」的起伏!

存貨週轉率上升下降,其實會有很多外在因素影響,造成突如其來看似不穩定的起伏,就像可能是因為老闆們預期到哪樣原物料或是產品會有漲價的可能,所以愈先進了比平常所需還多的庫存量,那平均存貨量就會提高,也有注意存貨周轉率如果突然提高,有可能是因為店內進貨不足,明明有更多的空間可以賣更多東西,卻常常因為原物料不足銷售一空,所以周轉率突然的高低起福都會是有原因的,要評估自己店家的週轉率標準或目標時,都依定要以長期的比較跟紀錄來做評估。

(圖片來源:pixabay

怎麼提高存貨周轉率?

提升週轉率不外乎就是兩個方法,不是提高分子(營業成本)提高銷售速度,就是降低分母(平均存貨)減少存貨量,對餐廳來說當然是選擇前者較佳,從根本來研究如何提升銷售量,讓營業額能整體向上提升,後者減少庫存相對來說是較消極跟應急用的方法,並不能解決根本的問題,雖然周轉率提高,但營業額卻沒有往上提升,但這都必須多方比較之後來能得知這些數據的衡量標準。

提升銷售速度有幾種方法:

1. 找到精準的市場需求品

這可以在餐廳創業前期的市場調查,或是營業報表來看出端倪,如果能找到客人特別愛吃的食物品項,就像最近火鍋是最近大家創業很愛的品項,或是店裡有哪種飲料銷售量特別高,可以把這些品項當作主打餐點,用來延伸研發新品項,或是讓他搭配套餐來提升其他品項的銷售,找到準確的定位之後,在叫貨的時候也可以比較精準。

2. 分析銷售過程

就餐廳經營方面來做分析,可能是店內服務人員態度不佳,或是衛生做得不夠好,客人來了一次之後回不會想再來,還有很多元素像是價格、品項、品質…等等,都是會影響銷售額的原因。

3. 行銷廣告、社群經營不能少

不要覺得只是路邊的小店,就沒有必要做行銷,現在年輕人都會因為朋友曾經到店裡消費,就默默也把那間店收藏至口袋名單,社群的影響力不可忽視,找到餐廳願意讓人家在社群上打卡、拍限時動態的賣點,其實也就同時為自己找到店家專屬的銷售特色,可以是一份美到忍不住拍照的餐點,也可以是一份其他店絕對吃不到的美味,或是一位臉上的笑容多到讓人覺得不可思議的老闆,找到自己的店家特色,提高社群曝光度,也能提升銷售額。

 

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