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餐飲業開店創業經營|咖啡廳營運風險!開咖啡廳要注意什麼?真的準備好創業了嗎?

「咖啡廳老闆」是很多年輕人的夢想職業,希望可以在美美的環境中,陽光從落地窗灑落,聞著咖啡香,每天都在舒服的環境中工作,但其實咖啡廳創業的過程並不簡單,在市場的留存率也很低,很多店家甚至連初期的三個月都無法撐過,剛開店經營上有很多細節需要注意,一開始如果很幸運地有不錯的成績,也不能太掉以輕心,必須預先做好未來的規劃未雨綢繆,在人事成本、營運報表.....等等上都必須多加留心。 雇用好員工不簡單,流動率也高 為了節省人力成本,雇用工讀生是必須的,學生的流動率通常很高,通常畢業潮、寒暑假都很容易有人員的流動,正職人員的培訓則必須較長期的培養,真的對咖啡的調配跟烘培方法如果要步上軌道,再少也必須需要半年的時間,等到完全上手加設需要一年,這時候有可能會出現兩種情況,一種是已經對咖啡廳產業有更多的了解,所以想要自己出去創業開老闆,另一種情況,則是在深入了解了產業流程之後,覺得自己不喜歡或不適合,因此決定轉行投入到別的行業,所以員工訓練的方式,會是很難克服的問題。 社群流行變化快,風潮來得快去也快 如果一間店吸引客群的賣點,只有特殊的裝潢、漂亮的飲料,這些在社群上引起風潮的打卡賣點,在社群上這些流行變化的很快,每天都會有新的流行產生,很容易就被新的店家蓋過網路熱度,把生意都完全仰賴在社群流行也會有一個很嚴重的問題,很容易讓自己的咖啡廳或餐廳變成所謂的「一次店」,客人來體驗過一次之後,拍完美美的照片離開,但卻「沒有讓客人再來一次的動機」,應該讓客人除了在社群上會產生自主分享的意願外,有其他的吸引點願意再次光顧,可以是最高品質的服務、不只美也有這特殊口味的蛋糕、最真材實料的漸層飲料.....。 “ 很多人都可以沖泡一杯好咖啡 但那真的不代表可以開一間店!”     [..看完整文章]

2019-12-02T13:54:01+08:002019-12-11|blog, 經營秘訣|

餐廳經營|跟外送平台合作提升「存貨周轉率」?提升銷售量才是根本方法!

一開始先簡單介紹存貨週轉率在餐飲業對一間餐廳的經營指標,如果周轉率越高,代表餐廳產品的銷售率很好,經營效率越高,就是營業額越高,這也就是為什麼越來越多餐廳想要跟外送平台合作的其中一個原因,可以增加訂單數、加快銷售速度。相反,越低的話代表餐廳的食材庫存已經開始滯留,一直沒有銷售出去,但是老闆們要記得!存貨周轉率的高低並沒有一個比較的絕對值,必須在同業之間相比,而且雖然周轉率低通常不是好現象,但也是有例外的,就像汽車的銷售速度當然就比不上餐廳,所以在周轉率的次數上當然就會天差地遠,老闆們在評估上要記得多加注意! 「存貨周轉率」是什麼? 他代表一間餐廳一年內平均清掉庫存的次數。 存貨周轉率(次)=營業成本/平均存貨 平均存貨=(期初成本+期末成本)/2 「存貨周轉率」的起伏! 存貨週轉率上升下降,其實會有很多外在因素影響,造成突如其來看似不穩定的起伏,就像可能是因為老闆們預期到哪樣原物料或是產品會有漲價的可能,所以愈先進了比平常所需還多的庫存量,那平均存貨量就會提高,也有注意存貨周轉率如果突然提高,有可能是因為店內進貨不足,明明有更多的空間可以賣更多東西,卻常常因為原物料不足銷售一空,所以周轉率突然的高低起福都會是有原因的,要評估自己店家的週轉率標準或目標時,都依定要以長期的比較跟紀錄來做評估。 (圖片來源:pixabay) 怎麼提高存貨周轉率? 提升週轉率不外乎就是兩個方法,不是提高分子(營業成本)提高銷售速度,就是降低分母(平均存貨)減少存貨量,對餐廳來說當然是選擇前者較佳,從根本來研究如何提升銷售量,讓營業額能整體向上提升,後者減少庫存相對來說是較消極跟應急用的方法,並不能解決根本的問題,雖然周轉率提高,但營業額卻沒有往上提升,但這都必須多方比較之後來能得知這些數據的衡量標準。 [..看完整文章]

2019-11-25T12:05:40+08:002019-12-04|blog, 經營秘訣|

開店經營|低成本小店經營致勝秘訣!開餐廳咖啡廳老闆必知的非連鎖小店優勢!

連鎖餐廳、咖啡廳跟飲料店似乎在創業開店初期因為企業形象就已經贏在起跑點上,近年在台灣餐飲業成績逐年上升,所以開餐廳更是大家創業首選,但創業率高相對歇業率也是居高不下,相較於有較雄厚的資金背景的連鎖店家,他們開始講求效率將新科技引進店家,使用自動點餐機、線上支付、線上預約系統...等等,為餐廳增加更多附加價值,這時候個人經營低成本小店,更應該找出自己的優勢來超越連鎖逆勢生存。 從「人心」出發,才是小店經營能挺過市場與時代考驗的關鍵優勢! 餐飲業一直以來會給顧客最直接感受的不是餐點多好吃、價錢多便宜,而是剛進門服務員是不是願意用親切的笑容迎接,是人與人之間的互動品質,在招呼交談的同時能不能互相保有禮貌,現在的時代消費者不會為了吃一頓CP值很高的餐點,願意在兩個小時被店員臭臉相對,吃完整天的心情都被破壞了!反之,大家願意付出更多的錢為了買更好的服務品質,這也就是為什麼大家有重要節日要慶祝時,會想要到西提、夏慕尼...等等的餐廳慶祝,而不是到路邊的平價牛排,為的就是服務品質,而不是為了牛排、鐵板燒多好吃。 所以小店經營,應該找出如何將與顧客的情感連結更加強烈的關鍵找出來,才能勝過連鎖大店的尊榮感,而小店如果願意認真經營,其實往往比大餐廳來得簡單,因為店面不大,來來往往的客人數也比較少,人與人之間就能保有更多最純粹的互動。舉例來說,可以是像居酒屋面對面的桌邊餐點製作還有永遠在櫃檯後方的笑容,或是逐桌為客人做桌邊服務,甚至可以做到像一些私廚是一對一的專屬服務,這些都是連鎖餐廳很難達成的情感連結,因為客人數少,所以也只需要雇用少量服務生,就能達成高品質的服務! (圖片來源:pixabay) 勝過連鎖,面面俱到的待客經營! 曾經有人說:「時代越進步,越能使個人經營的小店大放異彩。」科技越進步大家越來越講求速度、把一切流程簡化再簡化,連鎖餐廳有越來越多的待客標準SOP,使得連鎖店越來越失去人與人之間最應該保有的溫度,相較來說,雖然是只能容納30個人不到的小店,但可以在你一進門永遠笑著跟你說歡迎光臨,不用站在店門口等帶位,可以在你開口前就為你送上你喜歡的開胃小菜,然後和廚師互相一看露出彼此心靈相通的微笑,甚至不定時還能推出驚喜隱藏餐點,小數量製作給今天上門的客人一些小驚喜,也不用怕客人一多應付不來, 現在很多連鎖企業都正朝著無人經營的模式前進,因為要減少人力成本、加快點餐速度增加效率,就像逐漸有無人超商出現,從結帳到加熱都只需要機器就能完成,但這種你進店裡可能還需要被人臉辨識,毫無溫度與機器的冷冰冰互動,相較於進入小店面,親切的阿姨:「帥哥,多給你一個魯蛋!」、「美女,今天想吃什麼?」、「我們家的豬排很好吃喔!」,這些最直接的服務,就是永遠能勝過連鎖店,無可取代的優勢,也就像為什麼我們常常會想要挖掘一些巷弄間的經典美食! (圖片來源:flickr) 個人小店不會倒閉的最大主因 [..看完整文章]

2019-11-18T13:51:18+08:002019-11-27|blog, 經營秘訣|

餐廳該跟外送平台合作嗎?現況分析/優缺點比較! 餐飲實體店家如何透過外送做會員經營?

2019是外送平台市場大幅成長的一年,創造了餐飲全新的商業模式,業者估計,台灣的美食外送市場規模約有270億元,更有9成網友每天至少一餐是外食,3餐外食比例甚至超過3成,整體來看市場還有3成成長空間,雖然有些外送業者已經陣亡,但以現況來看外送市場仍然充滿商機,加上「懶人商機」崛起,太冷、太熱、下雨都讓大家不想出門覓食,餐廳能藉由提供外送服務搶賺外送商機,但很多餐飲業者是小本經營,通常因為外送平台的「抽成」在考慮是否進場,跟外送平台(foodpanda、uber eats、foodomo...)合作各有優缺,是不是應該合作,餐飲店家可要謹慎評估後再做決定! 文章為大家解釋外送市場現況及優缺點比較,以及如何利用外送平台廣大的市場,為實體店面導流帶來第二波的客人流量: 全台四分之一消費者點過外送,每月有200萬消費者使用! 外送在台灣開始崛起,最近半年來的數據來看,外送市場都一直是穩定成長。20至59歲這個年齡層中,過去一個月曾經使用過美食外送服務的消費者比例,由15%上下,在近幾個月成長到20%以上,依台灣人口比例來看,相當於每個月有高達200~250萬人在使用外送平台訂餐,使用年齡層也在不斷往上擴展,地區也從原本大多集中在北部的趨勢,漸漸在南部也開始興起,依外送市場成長的速度來看,的確是餐飲店家加入平台的好時機。 (圖片來源:Flickr) 增加了訂單數,但要負擔抽成,利潤可能沒有增加? 根據現在已經與外送平台合作的餐廳表示,有七成的店家表示有明顯感受每日訂單數明顯成長,但因為與外送平台合作,每筆訂單皆須被平台抽成,以本來的一般薄利多銷的餐飲業者來說,被抽成之後會幾乎沒有利潤,不然就是變相得以非店內價在平台上架,在訂單數增加及抽成的相對面來看,店家必須仔細評估後,再決定加入外送市場是否值得。 🌟外送平台讓訂單增加的同時,可不能就忽略了店家的品質喔! 觀點投書:外送平台經濟夯 [..看完整文章]

2019-11-11T14:23:20+08:002019-11-20|blog, 經營秘訣|

餐飲創業前期籌備|開餐廳的五個切入思考點!創造出新價值才是成功創業!

台灣是美食王國,美味的餐廳處處是,台灣人在餐飲上的花費相當可觀,每年飲食上的平均花費也一直在持續上升,加上外送平台興起(foodpanda、uber eats...),所以開餐廳一直都是大眾創業的第一選擇,但雖然台灣餐飲業營業額一直都呈現穩定成長,相對餐廳數的成長也非常快速,因此競爭性跟波動性也會變高,如何在比起其他產業都還競爭的餐飲業市場中生存,就是每位創業老闆們該注意思考的事情,創造出餐廳特有的價值,讓其他人無法取代才不會很快就被市場淘汰。 所謂創造出新價值,可以是從你想傳達的理念呈現。讓他成為所有決定圍繞的核心、就像店名下方的標語或是餐廳的裝潢,下方為各位即將創業的餐廳老闆們,整理出幾點如何定位自己餐廳的思考切入點,大家可以一步一步來,確認自己是不是都準備好了: 一、市場痛點在哪? 先問自己想開的餐廳能為市場帶來什麼「解決」,就像如果想開咖啡廳,可能是認為現今市場咖啡單價普遍太高?或是飲料之外的餐點選擇太少?想開餐廳,可能是認為現在的餐廳準備餐點的速度不夠快,或是餐點營養不夠均衡...,老闆先訂出自己所想解決的市場痛點,一方面可以知道餐廳要主打的是什麼,對於決定餐點或是宣傳點,以及決定目標客群...等等,都會很有幫助。 二、考慮自身背景,我有什麼? 老闆自己可以先問自己,跟別人相比有什麼相對突出的能力,是有餐飲相關的專業證照,對於中餐、甜點哪些專業領域特別擅長,或是有特別雄厚的資金,可以有厲害的裝潢、聘請專業的廚師,或是有獨到的品味,可以營造出特有的風格品味。意思就是,找出自己跟別人不同的優勢,便可以加以放大自己的優點,做到別人無法達到的境界,便不容易被市場取代。 (圖片來源:pixabay) 三、誰能幫助你? 可以開始思考身邊的人脈是否有人可以在你的創業路上帶來幫助,不管是曾經經營過餐廳,或是對於食品採購經銷商了解,可以讓你做創業上的諮詢、經驗分享、實質提供你資金或是任何形式的協助,都可以對開店創業有很大的幫助,在思考的同時,說不定剛好也會遇到適合的創業夥伴呢! [..看完整文章]

2019-10-28T17:22:03+08:002019-11-06|blog, 經營秘訣|

開店經營|實體店面提高營業額密技!「音樂」影響消費者體驗!店家氣氛營造!

店家音樂選擇會間接地影響到消費者行為、品牌印象,對營業額或是顧客商品的選擇都會有影響,就像店家氣味也能左右消費者心情,音樂就像另類的體驗行銷,舉例來說人人都能哼唱幾句麥香的主題曲「麥~麥~Dear friends~」,音樂會不知不覺深植人心,聽覺會在心中造成影響,對產品留下印象,就像店家無形的模特兒,展現出店家形象,所以音樂的選擇不能隨便,要藉由聽覺來改變消費者體驗進而提升銷售額,下面就來介紹音樂會對消費者造成影響的三大要素: 一、音樂類型 音樂的類型會影響消費者對店家的形象定位,古典、優雅的音樂會烘托出商品跟店家服務的價值,讓顧客認為是一間較高品味的店家,也有心理學家表示,如果品酒的時候聽古典音樂,會覺得酒更加香醇。相反如果店家想要營造的是貼近社會大眾、平易近人的品牌形象,流行音樂或是一些輕快的鄉村音樂就很適合,會讓消費者覺得沒有距離感,很適合在講求平價的店家播放。 二、節奏快慢 選擇音樂的節奏快慢跟店家主打的客群還有商品的種類相關,如果是講求讓客人放鬆、可以停下腳步的咖啡廳,希望營造的是適合思考、放慢節奏的舒適環境,這種類型的店家就不適合節奏太快、太興奮的音樂,就像如果一間日式料理餐廳,裝潢充滿日式感覺,有著專業的壽司師傅,店裡卻放著重金屬搖滾樂,絕對直接打壞一切氣氛。 節奏快慢也會影響消費者的購物習慣,慢節奏會延長消費者的停留時間,離峰時期的時候可以使用,相反來說,節奏快的音樂會提升顧客的運動節奏,減少停留時間,但卻也會提升消費者的購物慾,所以在客流高峰時期就很適合播放快節奏的音樂。 三、音量大小 對餐廳來說,聲音的音量會影響到心臟跳動的速度,就會連帶左右了顧客的點餐選擇,輕柔的音樂會讓人能靜下心好好思考,會偏向選擇較為健康的餐點,相反音量大的音樂會讓客人覺得刺激、有壓力,比較容易選擇炸物、漢堡...等等相對比較不健康的食物。 對於零售業來說,音量小的音樂會增加顧客跟銷售人員的對話意願,可以促進進行與顧客的下一步互動,很適合需要跟客人來回進行多次諮詢,專業性很高必須互相充分理解的店家。但如果你的店家需要大量的人潮,就像特賣會或是一些期間限定活動,音量大的音樂就可以製造熱鬧的氣氛來吸引人潮、得到注意力。 [..看完整文章]

2019-10-01T11:31:06+08:002019-10-09|blog, 經營秘訣|

開店熟客經營|一個老客戶勝過開發十個新客人|老客戶經營怎麼做?維持長期關係!

經營客戶關係跟交朋友一樣,老朋友總是比新朋友好,老客戶對於店家或品牌會有更高的信賴度,客戶忠誠度也會更高,有資料統整表示一間店80%的利潤是由其中20%的現有客戶所創造的,所以開店經營懂得緊緊抓住舊客戶是非常重要的,怎麼讓客人在午餐時間想吃便當時,不管在哪都會回到你的便當店,就像想喝飲料就是五十嵐,養成良好的長期客戶關係,畢竟要開發一個新客戶的成本(投放廣告、新客優惠...)遠遠高過留著一個老客戶,以下跟大家說四種能成功留下老顧客的方法: 一、在社群上與客人維持良好關係 在店家自己經營的社群頻道上,除了宣傳跟提升網路能見度的功能外,他同時也是一個跟客人溝通最直接的橋樑,客人可以留下他們最即時的意見跟回饋,就能隨時更新每個產品的狀況,就像現在最流行的健康餐盒,如果發現大部分的客人並不喜歡青椒這個配菜,那不妨就可以推出其他選項給客人選擇。另外,社群最大的功能當然就是讓他們持續接觸到產品的最新消息,無形中提高他們購買機會。 二、提供老客戶專屬的優惠方案 對老客戶的感謝,不能只是嘴巴上說說或是給他們一張文情並茂的卡片就能解決,要讓客人有感受,勢必得推出專屬老客戶的優惠跟折扣,同時也能讓他們感受到「我有,別人沒有。」的特別待遇,也可以在VIP老顧客生日時,送上一份貼心的小禮物,都會讓客人感受到長久在你們店家消費是可以有所回報,而且是十分划算的選擇,客人就會有更大的意願持續在店家進行長期穩定的消費關係。 (圖片來源:Unsplash) 三、讓客人對店家產生依賴 讓客人對店家形成一種依賴的心理習慣,在商品售前或售後都提供完整的服務,或是對客人的特殊需求都一定認真對待,客人一走進店裡就知道要一杯冰拿鐵不加糖,或是便當習慣飯少、多滷汁,甚至自己去發現客人的隱性需求,主動送上一些小貼心,這些小細節都會讓客人不知不覺習慣走進同樣的店家消費,花一些時間把這些細節記下來,都會讓客人成為忠實老客戶。 四、注意客人的反應,而不是注意盈虧 如果要保持長期的客戶忠誠度,應該要多注意客人的需求跟喜好,而不是把注意力其中在盈餘虧損的數字表現上,當然利潤的計算是很重要的,但造就利潤的增加減少終究是來自於老客戶的忠誠度,所以客人在任何管道所傳達出的意見,都必須多加傾聽並做出回覆,讓客人知道自己的意見有被店家接收,也感受到店家的誠意以及事後的改變,是讓客人願意繼續留下來的一大關鍵要素。 [..看完整文章]

2019-10-03T15:26:02+08:002019-10-02|blog, 經營秘訣|

餐飲業線上訂位系統比較 ( 肚肚dudoo / MENU店+ / inline…)!排隊名店必看!

到餐廳的尖峰時段,店外的排隊人潮佔用人行道被鄰居抗議,客人守在店外空等很容易就開始不耐煩,所以有些餐飲業者開始選用線上訂位系統,客人可以在線上領取號碼牌,不用到店登記候位,能在手機上即時看到目前的候位人數跟叫號狀況,快到自己的時候再到店裡,訂位系統也會提供客人訂位服務,店裡也就不需要有負責接電話接受客人預約的人力,從訂位到現場候位都能在線上訂位系統上完成。 底下就為大家做幾間線上訂位系統的比較,提供各位老闆們參考: (依各品牌官網公布資訊為主) 🌟客製桌位圖:搭配店內用餐座位,可以在店裡的平板模擬的座位圖,帶客人入座時可以輕鬆看到店裡哪裡有空桌,或是每一桌的用餐時間已經多久。 🌟顧客資料搜集:針對客人的特別偏好、需求做紀錄,也有將客戶列為黑名單的服務。   線上訂位系統怎麼選? 很多線上訂位系統功能都已經越來越完備,有些已經可以跟店內的POS做結合,在尖峰時段管理排山倒海而來的客人會相對容易,也不會再出現大家擠在店門前風吹日曬等空桌的畫面,對於客人提升店家好感度也是蠻有幫助的,畢竟不能離開現場要在店外空等實在超容易不耐煩,以下就為大家整理一些上述三種系統分別的優缺點: 1.肚肚dudoo 👍完整pos系統:肚肚除了具備線上訂位功能之外,已經是一套完整的POS系統,對於營運管理相關服務(多店管理、員工管理、營運報表...),都已經有很完善的功能服務。 [..看完整文章]

2019-10-02T17:13:38+08:002019-09-25|blog, 經營秘訣|

開餐廳必備|提高淨利小心機-翻桌率、出餐效率提升技巧

🔺計算員工每小時生產力 開店賺錢與否的關鍵是座位數、翻桌率及出餐效率,由於尖峰時段是最集中也營業額最高的時段,因此應該用時段來分析人事安排,例如:尖峰時段平均一小時40個來客,客單價200原來說,雇用五個員工,整個餐期三小時創造了3*40*200=24000的營收,五個員工各三小時,一個人每小時的生產力為1600元;相較離峰時段三小時中平均一小時來了15個來客,營收為9000元,每人每小時的生產力變成600元。 若換算每人的時薪為160元,尖峰時段的人事薪資比例是10%;離峰時段卻變成27%,因此大多數餐飲店家會建議雇用兼職、工讀比正職來得多,時數較彈性,才能掌握人事成本比例,否則易導致賺的營收都拿去負擔人事成本的慘況。 🔺調整動線規劃讓翻桌率提升 尖峰時刻能不能把點單消化得快,讓更多單進來是一間店能否賺錢的重要因素之一。 其中,為了要有效接到更多的單,應該要讓翻桌率及出餐效率提升,而要達到這個目的,整間店的動線規劃很重要,老闆們需思考如何能夠讓整體流程順暢、減低顧客等待時間。 例如:當顧客走進店裡時先請客人點餐後再入座能降低客人猶豫時間;在有空的時候先將備料備齊、食材處理好,容器及餐盤洗淨,將尖峰時間可能造成的混亂降到最低;訓練員工在客人用完餐之後以最快速度將桌子整理乾淨並帶下一位客人進來。這些小細節如果能做好就能有效提升出餐效率,讓翻桌率提升。 🔺充分運用離峰時間 店家經營時可以拆解不同營業時段的顧客需求,制訂策略去因應。 ✅觀察商圈結構、目標客群是哪些族群 [..看完整文章]

2019-09-11T18:45:10+08:002019-09-11|blog, 經營秘訣|

餐飲業店面設計色彩心理學技巧,開店氣氛營造、裝潢參考

找到適合的開店地點後,重新粉刷油漆是店面裝潢的基本款,不但成本低、容易塑造空間氣氛、對於風格的影響也最為強烈,油漆工程的費用每坪約在兩百至一千元不等,視牆面的平整度及工程難易度估價,自己油漆的話材料費每坪約在一兩百塊左右,建議大家選擇電腦調色漆,未來如果要修補可以依照色號較不會有色差。 為什麼餐廳的顏色應該是餐廳設計的第一重點? 店面內的顏色會影響顧客視覺,不但能夠塑造餐廳形象,善用色彩心理學還能促進食慾、讓消費者客單價提升、使用餐空間更寬敞等,不過如果選錯顏色,也會對顧客產生負面影響,趕快看下去,瞭解餐廳店面設計該如何組合成令人愉悅和互補的配色方案! 🔺紅色 紅色容易引起飢餓感,但同時會刺激談話、增加心率、血壓,人們生理及心理都會感到興奮、也會引起衝動進食,因此紅色大多適合速食餐廳、用餐步調快、高翻桌率的餐館。 鮮紅色雖然較不適合一般餐廳作為主色調,不過調整一下明亮度,磚紅色雖然也是紅色,但卻給人較樸實與溫暖的感覺。或是建議在店內少數重點處使用,例如紅色桌布能夠讓顧客促進食慾、點得更多。 🔺橘色 橘色能夠讓顧客對這個空間感到放鬆、愉快,適合用在甜點、快餐店等,橘色加上綠色還能營造出快樂及清新感,可以應用在素食餐廳,橘色加黃色則適合作為早午餐、早餐店的主色調。 🌟黃色對顧客的影響和橘色相似,黃色是非常充滿活力和令人興奮的,使人快樂、滿足。 不過要注意的是,應該使用柔和的大地色調,而避免使用真正明亮、充滿活力的主色調,特別是黃色,太亮的黃色或在整個餐廳使用太多會導致反效果。 [..看完整文章]

2019-09-11T18:43:31+08:002019-08-21|blog, 經營秘訣|